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洗衣粉和面真能炸出油条?无铝配方炸出的油条

2019-04-29 00:35字体:
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  岳飞父子被“莫须有”的罪名残害后,临安军民无不天怒人怨,风云亭左近有两个卖早点的饮食摊贩,各自抓起面团,阔别搓了形如秦桧和王氏的两个面人,绞正在一同放入油锅里炸,并称之为“油炸桧”。

  一根好的油条,色泽金黄,膨松酥脆。千百年来,古代的油条配方里都要增加明矾和小苏打,这两样东西混正在一同会产生反映,爆发二氧化碳和氢氧化铝二氧化碳使面团膨松,氢氧化铝胶体使面条油炸后爆发酥性,缺一不行。

  但明矾含有大批的铝元素,重积到骨骼中,会使骨质变得松散;重积正在大脑中,可使脑机闭产生器质性转化,崭露追思力衰弱,乃至痴呆,越发是晚年人,历久吃明矾油条更容易惹起晚年性痴呆。

  跟着人们矫健认识的无间提拔,对古代油条的质疑声越来越众。比来,网上更有人说,有不良商贩用洗衣粉来发面、炸油条。

  口说无凭,试验为证!《好奇试验室》请来浙江贸易职业手艺学院的中式面点先生和有三十年炸油条体验的先生傅实行现场实测。

  比来微博上疯传一则音信:色泽过于金黄、顺光时可睹亮晶晶颗粒、油条断面会崭露大孔洞……如此的油条切切别买!克日正在南方都市惊现“洗衣粉油条”。不良商贩正在炸油条时,正在面粉里放少量的洗衣粉,炸出来的油条外观口感都比其他油条好得众。

  查找闭联材料后发明,洗衣粉油条最早报道崭露正在2006年的广东,传说广州曾有位顾客亲眼看到过,油条摊主和面时,插足少量的洗衣粉,炸出的油条个大、光亮,如此的油条卖得很好。

  尚有报道称,外观油亮,还能瞥睹亮晶晶的颗粒物的油条,即是插足了洗衣粉的。由于面粉发酵时要密封,洗衣粉正在内部阻挠易被挥发,于是不才锅前一小时把密封的面团掀开,然后使劲频频地搓揉几分钟,如此炸出的油条,门客很难闻到洗衣粉的滋味。

  中邦农业大学养分与食物太平系副教诲范志红说,洗衣粉内含有的化工原料是发泡率很高的物质,况且有润滑用意,于是炸出的油条更膨松,但对人体无益。

  望湖宾馆原首席面点师、点心部主任滕海勇,有三十年炸油条、做点心的体验,他也传闻过洗衣粉油条。

  本期《好奇试验室》最先做的即是洗衣粉油条,地方正在浙江贸易职业手艺学院面点实训室,列入试验的两位专家阔别是滕海勇和学校的面点先生王健。

  两位面点专家先定了洗衣粉油条的配方500克面粉、20克洗衣粉、10克盐、270克水,28℃下发酵2小时后下油锅炸。

  王健先生把洗衣粉和盐放进盆中,加水搅拌,立即就崭露了泡沫,再插足面粉,动手揉面。

  掺了洗衣粉的面团,正在揉制历程中分散出一股浓烈的洗衣粉气息,但揉出来的面团却明净光亮,看不出异样。

  王健先生很骇怪:“我感受这个面团揉起来比平常的面更滑,一点不粘手,手感很好,假如真能炸出油条,绝对可怕!”

  “确实倡议来了,也膨胀开来,外观有很明白的气泡,这是发酵胜利的标记。这否则而倡议来了,况且是发得很美丽!等会正在炸制历程中,很或者会炸出金黄发亮、蓬松的油条来!”

  王健把发好的洗衣粉面团切出两条,用筷子压正在一同,等油温升至200℃,入锅油炸并用筷子不断拨动,这时,洗衣粉油条真正展现了本相很重,浮不起来,也不行像平常油条那样敏捷膨胀。

  “像根木棒相似实,看起来是不也许炸发,之前我的判定错了,洗衣粉能使面团发酵,但不行让它正在高温下内部产起火体而膨胀。”滕海勇说。

  把洗衣粉油条捞出来一看,外观是黄褐色的,惨淡无光,有点像麻花,巨细也没变,一点没炸发。

  凑近一闻,洗衣粉的刺鼻滋味对面而来,尽管它的外面和遍及油条相似,也绝对下不了口。

  滕海勇说,按古代的油条修制本事,矾碱盐搀杂正在一同时也会爆发泡沫,这个泡沫跟洗衣粉的泡沫非凡像,会不会是由于这个爆发的误会?再开首试验。

  王健按古代配方,把明矾、小苏打、盐放入盆中,插足少许水,立即就蹿起许众泡沫,搅拌之后泡沫尤其众,这跟洗衣粉爆发的泡沫险些一模相似。

  据此,咱们测度,洗衣粉油条的传说,会不会是买油条的顾客正漂后到明矾、小苏打、盐、水搀杂爆发的泡沫,误认为是加了洗衣粉。

  早上八点众,张师傅边炸油条边叹气:“昨年卖过五毛钱一根,来的人许众,现正在卖六毛钱一根,都不来了。”他说,物价上涨,五毛钱一根油条根本没利润,没法做下去了。

  “我的油条是古代老配方,即是明矾、小苏打和盐,就这配方依旧花了1000众元从别人那儿学来的,他们怎样教我怎样学,但油条依旧没他们炸得好。”

  张师傅说,面粉加众少、水加众少、发酵时代众长?炸油条看起来大略,原本水很深,教的人都邑留一手,不会所有教给你。现正在,张师傅炸的油条依旧又瘦又瘪,许众散成两瓣。

  昨年,张师傅正在食物墟市看到有卖武汉分娩的“无铝油条膨松剂”,买了些回家试验,按仿单上写的比例配好面粉、水和膨松剂,但炸出来的油条根根“站不起来”,况且这种无铝油条的本钱比古代油条高了一倍不止。

  正在骆家庄农贸墟市门口,有家吴桥烧饼油条店很着名,下昼四点众,门口买油条的顾客还排起了长长的队。老板娘姓柯,也是台州人,正在杭州开了两家烧饼油条店。

  “咱们的油条卖一块五,很好吃,是不加明矾的无铝油条,咱们有省疾控核心的检测讲演的。”

  柯大姐说,无铝油条正在杭州崭露也就两三年时代,他们店是最早一批做的,现正在生意很火,每天要用掉二百斤面粉。

  “配方咱们也是从边疆学来的,花了许众学费,配方是贸易秘要,不行显现的,念学能够打咱们的加盟电话。”

  正在网上查了一下,河北沧州市某食物公司研发的无铝油条膨松剂仅加盟费一项就3000元,膨松剂需另行置备,每公斤面粉运用本钱1.06元。这一价钱险些是老本事明矾的44倍。

  杭州市卫生监视所食物卫生监视科科长陈永壮说,浙江从2009年5月动手执行无铝油条,杭州也同步实行执行,然而到目前为止,惟有肯德基、永和、花中城等餐饮企业一切运用了无铝配方,而斗劲小的油条摊由于活动性大、资金少,执行处境并不睬念。

  通过各类渠道,《好奇试验室》打探到三种本钱低、发酵时代短的无铝油条秘方,本次试验第二阶段,即是实测炸出的成效。

  一号配方:遍及中筋面粉500克、鸡蛋60克、小苏打11克、塔塔粉(酒石酸氢钾)6.5克、磷酸二氢钙4.3克、柠檬酸3克、食盐7克、净水260克,28℃发酵2小时。

  二号配方:遍及中筋面粉500克、鸡蛋120克、酵母5克、小苏打2克、食盐10克、净水240克,28℃发酵1小时。

  三号配方:遍及中筋面粉500克、无铝泡打粉3.5克、臭粉(碳酸氢氨)3.5克、小苏打3.5克、食盐11.5克、净水300克,28℃发酵1小时。

  滕海勇先教诲了揉面法门:“先正在案板上撒少许干粉,然后动手揉面,揉面要负责三光,要揉得手光、案板光、面团光。无间地撕开揉,卷起揉,频频揉半小时把握,到面团外观光润。”

  面团揉好后,定型成圆柱状的长条,用保鲜膜包起来,如此能够锁住面团的水分;

  面团放入烤箱或者醒发箱内,温度扶植正在28℃把握,假如放正在室温下,冬季发酵的时代就要伸长少少。

  滕海勇说,一号配方是种新型复合配方,他也从没接触过;二号配方看起来最环保,但本钱较高;三号是广式油条配方,特色是插足臭粉,臭粉正在高温形态下会剖析成氨气,正在它排气历程中,会把面团顶倡议来,让油条内部变空,但或者会分散出氨气息。

  三种无铝油条PK撒布千百年的老式油条,色、香、味、形上能不行胜出呢?炸了30年油条的滕海勇也没底。

  为了做比较,滕海勇和王健把用古代明矾配方修制的面团,放进醒发箱内,醒了3个小时。

  最先测试的是二号配方,这个配方的面团发酵告竣后,体积明白变大,外观崭露了气泡,颜色从纯白形成微黄。滕海勇说,这个面团发得不错。

  正在案板和面团外观撒上干粉,把面团压扁,宽10厘米,厚0.5厘米,再用刀切成2厘米把握宽的条。

  滕海勇捏住面条两头,稍稍扭转成麻花状,放入180-200℃油锅中。“要摘掉油条的两端,如此油条两端尖尖,不会散开。炸油条时要不断拨动,如此油条才会膨胀得更好。”

  面条正在冒青烟的油中,立即膨胀起来,不断翻腾,越滚越大,纷歧会就形成金灿灿的。

  王健说,这油条有股麦香味,比市情上卖的油条还要香,但即是个头稍稍小了一点。

  三号配方面团发酵告竣后,体积比二号面团要小少少,颜色也白一点,但下锅炸时,膨胀度比二号配方要大。油条像吹气相似胀了起来,外观美丽,巨细适宜,能媲美市情上的优质油条。

  三号配方固然加了臭粉,但正在炸制历程中,却闻不到氨气息。滕海勇说,这是由于面团醒发到位、油温限定好的由来。

  一号配方面团是滕海勇第一次接触,但他摸摸发酵后的面团说,“从外观和手感来看,决定会胜利的。”

  竟然,一号配方的油条炸出来蓬松、金黄,跟三号配方的油条半斤八两,也炸出了13根。

  滕海勇和王健又将古代配方的面团炸出明矾油条,和三种无铝油条混正在一同,请了浙江贸易职业手艺学院旅逛烹调学院的八位师生,正在外观、口感等方面做比较打分。

  三号配方团体都很强,外观乃至越过明矾油条,怜惜由于有臭粉,吃的时间依旧能感受到一点氨气息。

  大凡油条店,100斤面粉均匀用65斤食用油(每天换新油),咱们取无铝油条试验中,500克面粉炸出13根油条这个值来测算下本钱。

  遍及中筋面粉3元/500克,大豆油5.6元/500克,食盐5元/500克。

  一号新型复合配方大致墟市价:鸡蛋13元/500克,小苏打5.5元/500克,酒石酸氢钾9元/500克,磷酸二氢钙5.5元/500克,柠檬酸6元/500克。

  二号适合家庭做的无铝配方:鸡蛋13元/500克,酵母20元/500克,小苏打5.5元/500克。

  三号广式无铝配方:无铝泡打粉26元/500克,臭粉6元/500克,小苏打5.5元/500克。

  过程预备,明矾油条的本钱大约是0.546元/根,一号新型复合配方无铝油条的本钱是0.66元/根,二号适合家庭做的无铝油条本钱是0.776元/根,三号广式无铝油条本钱是0.54元/根。

  除了正在都邑速报上刊载外,《好奇试验室》节目视频还将正在每晚9:00华数0频道的《速报时代》播出。别的,“速豹宽频”()、《好奇试验室》新浪微博也将同步推出,接待收看。

  非常鸣谢浙江贸易职业手艺学院旅逛烹调学院师生对本期《好奇试验室》的接济和助助!

  油条,这种中邦公共最锺爱的早点,传说是杭州人出现的。岳飞父子被“莫须有”的罪名残害后,临安军民无不天怒人怨,风云亭左近有两个卖早点的饮食摊贩,各自抓起面团,阔别搓了形如秦桧和王氏的两个面人,绞正在一同放入油锅里炸,并称之为“油炸桧”。一根好的油条,色泽金黄,膨松酥脆。千百年来,古代的油条配方里都要增加明矾和小苏打,这两样东西混正在一同会产生反映,爆发二氧化碳和氢氧化铝二氧化碳使面团膨松,氢......

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